Se le llama también oliva y es el fruto del olivo, árbol que produce frutos por más de cien años y que con frecuencia vive más de 1.000, por cierto el más antiguo está en Lérida, España y tiene más de 2.000 años.

Este árbol y sus ramas son el símbolo de paz, fertilidad y prosperidad. Su coloración es variable, las verdes provienen de frutos recogidos en la etapa de maduración mientras las negras son las obtenidas maduras, pudiendo presentar colores rojizos, castaños, violetas o negros verdosos.

De la aceituna proviene el aceite de oliva; se cosechan principalmente en la cuenca Mediterránea y norte de África. En América, en México, Perú, Chile y en Villa de Leyva se cosechan a escala casera.

La aceituna es un alimento de alto valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad. Para consumirlas hay que realizar un proceso de cocido o endulzado para eliminar el sabor amargo, que consiste en dejarlas primero en remojo en una solución diluida de cloro, que se elimina luego en varios lavados y luego se sumergen en una solución salina y de cenizas de robles. Al cabo de unas semanas se añade azúcar para mantener la fermentación y después de seis meses se aliñan puede ser con palo de hinojo, laurel, ajo, cascara de naranja, pimiento rojo, orégano o tomillo y están listas para ser enlatadas.

Para hacerlas rellenas, las aceitunas se apoyan en un nido con un hueco al fondo y por el otro lado se le inserta un punzón que empuja el hueso y lo retira de la aceituna. Luego se rellena puede ser con pimentón, atún, salmón o anchoa entre otros.

“Ni mi perro en tu corral, ni tus cabras en mi olivar”